Le riz fit son apparition à Naples à la fin du XIVème siècle, amené par les Espagnols; cependant, la population ne l’accueillit pas avec enthousiasme, comme elle l’avait fait pour les pâtes : le riz était en effet considéré comme un aliment réservé aux malades, sans aucun attrait du point de vue gastronomique.

Au XVIIIème siècle, heureusement, les Français remirent à la mode cet aliment injustement négligé.

Parmi les recettes nées du mélange réussi entre la culture française et la culture napolitaine, on compte le sartù: un plat à base de riz, à la manière française, assaisonné cependant avec l’immanquable pummarola (tomate) napolitaine – ou encore mieux, avec le ragù (sauce à base de viande) – et de nombreux autres ingrédients typiques de la région, comme la mozzarella.

Tout d’abord préparer le ragù. Faire revenir les oignons dans une bonne quantité d’huile d’olive vierge extra, puis faire rissoler la viande hachée et la chair à saucisse et ajouter le vin. Ajouter la sauce tomate quand le vin s’est évaporé, et laisser mijoter le tout pendant au moins deux heures. Saler à votre convenance.

Pendant ce temps, préparer les boulettes. Faire tremper le pain rassis, puis bien l’essorer et le mélanger avec la viande hachée, l’œuf, l’oignon, une bonne quantité de persil, une pincée de sel et de poivre, et de la chapelure jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Former des petites boulettes avec le mélange préparé et les faire frire dans une poêle, avec de l’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis les égoutter sur une feuille de papier absorbant.

À part, faire cuire le riz dans de l’eau salée.

Pendant que le riz cuit, préparer les ingrédients pour la farce : couper la mozzarella en dés et les œufs durs en tranches ; faire bouillir les petits pois.

Le riz doit être al dente. L’égoutter sous un jet d’eau froide pour stopper la cuisson et l’assaisonner avec quelques cuillères de ragù.

Huiler légèrement le moule à savarin et le saupoudrer de chapelure.

Mettre dans le fond du moule une couche de riz, puis ajouter une couche des ingrédients de la farce préparée précédemment (ragù, boulettes, petits pois, mozzarella) et une bonne quantité de parmesan, et enfin une seconde couche de riz pour fermer le tout.

Faire cuire le plat ainsi obtenu dans un four préchauffé à 180° pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface du sartù soit bien dorée.

Laisser le sartù refroidir dans son moule au moins une dizaine de minutes puis le retourner sur un plat.

Servir le sartù en tranches, en l’accompagnant avec du ragù ou des boulettes, servis à part.