LE RISOTTO :

Tailler en lamelle la pancetta et faire revenir dans une poêle bien chaude pendant 1 minute. Réserver dans une assiette.

Faire fondre l’oignon dans la même poêle que la pancetta jusqu’à ce qu’il colore, ajouter le riz, remuer et rajouter la pancetta. Verser le vin blanc et le laisser s’évaporer.

Continuer la cuisson du risotto en versant louche par louche le bouillon (attendre à chaque fois que le bouillon soit absorbé par le riz).

Au bout d’une vingtaine de minutes le riz est cuit. Ajouter le beurre, remuer. Incorporer le parmesan en remuant énergiquement. Réserver au chaud.

LE SABAYON :

Dans un saladier, mettre les 3 jaunes d’œufs avec le vin blanc. Cuire au bain marie, tourner au fouet sans arrêter de remuer. Il faut que le mélange épaississe et soit lisse. Hors du feu, incorporer le beurre. Saler, poivrer.

LES TUILES :

Déposer la valeur d’une cuillère à soupe (pour de grandes tuiles) de parmesan dans une poêle anti adhésive et étaler rapidement à l’aide d’une spatule en bois. Le fromage fond et commence à dorer, le retourner (s’aider d’une deuxième spatule) et cuire quelques instants. Mettre sur du papier absorbant (les tuiles vont durcir).

LE DRESSAGE :

Dresser le risotto au centre (à l’aide d’un emporte-pièce), mettre le sabayon dans une poche à douille et faire le tour du risotto. Ajouter la tuile de parmesan. Décorer avec quelques brins de pancetta restant et quelques fleurs de brocolis (facultatif). C’est prêt !