Incisez la peau des tomates en forme de croix sur le haut, faites-les blanchir dans de l’eau bouillante et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée. Enlevez les quatre morceaux de peau de chacune et séchez-les au four à 40-50°C, la porte entrouverte.

Faites cuire à feu doux les haricots pendant une heure environ et égouttez.

Faites chauffer 20g de beurre et faites revenir l’oignon et l’échalote. Ajoutez la pulpe d’une tomate et les haricots. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites chauffer l’huile et 20g de beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez le riz et mélangez soigneusement et continuez à remuez jusqu’à ce que le riz commence à changer de couleur. Versez les 3/4 du vin blanc et ajoutez le bouillon petit à petit avec le mélange de haricots.

Pendant ce temps, coupez le ris de veau en petits morceaux et faites revenir rapidement dans 30g de beurre. Égouttez et placez les morceaux dans une casserole à part. Versez le reste du vin et laissez évaporer. Rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud. Quand le risotto est prêt, retirez-le du feu et fouettez avec le reste de beurre, le fromage, le persil et la pulpe de tomate jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servez dans des assiettes chaudes garnies de ris de veau, et disposez les pétales de tomate tout autour.