Faire bouillir le lait avec 2 zestes de citron vert (prélevés sur le citron lavé et séché), verser le riz en pluie.

A la reprise de l’ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux en remuant de temps en temps.

Au bout de 10 minutes, ajouter le lait de coco, continuer la cuisson à feu doux en mélangeant de temps à autre.

Au bout de 25 minutes environ (il ne reste pas de liquide et le riz est tendre), ajouter le sucre et le chocolat blanc. Remuer jusqu’à ce qu’ils soient complètement dissous, ôter les zestes de citron et laisser refroidir.

Pendant la cuisson du riz, éplucher l’ananas et le tailler en dés.

Mélanger la moitié des dés à la coriandre ciselée et réserver au frais.

Lorsque le riz est froid, incorporer la moitié des dés d’ananas restants avec délicatesse.

Dressage :

Utiliser 2 emporte-pièce de 2cm de diamètre de différence. Au centre de l’assiette, dresser le tartare d’ananas à la coriandre sur une épaisseur d’environ 1cm. En laissant l’emporte-pièce en place, poser le plus petit dessus sans trop appuyer et remplir délicatement avec le risotto. Lisser la surface.

Ôter les emporte-pièces avec délicatesse et décorer avec des chips d’ananas ou des tuiles de glucose et de la coriandre éventuellement.