Plongez l’écrevisse dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 1 minute. Égouttez et faites refroidir dans de l’eau et de la glace. Décortiquez et gardez la chair de la queue en retirant le boyau intestinal. Avec la pâte fraîche, faites 4 raviolis et remplissez-les de 3 queues d’écrevisse assaisonnées.

Faites chauffer 60g d’huile et faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la carapace des écrevisses et laissez dorer. Versez le vin et laissez évaporer.
Ajoutez environ 1L d’eau de cuisson de l’écrevisse, faites bouillir à découvert et réduisez jusqu’à 250mL. Égouttez dans une passoire, pressez bien et ajoutez le concentré de tomate et la crème. Rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire encore un peu.

Chauffez le reste de l’huile dans une casserole à fond épais et faites revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez le riz, mélangez soigneusement et continuez à remuer jusqu’à ce que le riz commence à changer légèrement de couleur. Continuez en ajoutant l’eau de cuisson chaude de l’écrevisse petit à petit. Quand le risotto est prêt, retirez-le du feu et mélangez à l’aide d’un fouet avec le beurre, le fromage et les queues d’écrevisse hachées (gardez-en 8 pour la décoration) jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, vous aurez cuit les raviolis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et placez dans la nage d’écrevisses.

Servez le risotto dans des plats individuels garnis d’un ravioli et de 2 écrevisses avec un brin de cresson par-dessus. Répartissez la nage d’écrevisses tout autour du risotto et servez très chaud.