La tiella de Bari est un des nombreux plats qui font la fierté de la cuisine des Pouilles. C’est est un plat très ancien d’origine typiquement paysanne qui s’est répandu grâce au fait qu’il constitue un plat unique, riche en glucides, capable de rassasier toute la famille qui rentre du travail dans les champs. Le terme tiella (tieèd, en dialecte de Bari) dérive du latin tegella, mot qui indiquait la tuile en terre cuite et qui par métonymie s’est mis à indiquer les différents aliments qui étaient traditionnellement cuits au four dans une casserole en terre. La tiella de Bari, en effet, est une sorte de gratin préparé dans de grandes casseroles et cuit au four, fait de nombreuses couches d’ingrédients traditionnels de la zone. Le nom de tiella désigne différentes préparations qui se différencient par les ingrédients utilisés dans les différentes zones des Pouilles : la plus répandue est celle à base de riz, pommes de terre, tomates et moules, mais il en existe de nombreuses versions différentes.

Tout d’abord nettoyez bien les moules, en éliminant le byssus et les cirripèdes sous un jet d’eau froide. Ouvrez les moules, détachez le mollusque de la coquille supérieure, que vous jetterez, et posez-le sur la coquille inférieure.

Épluchez et coupez les pommes de terre en tranches ; lavez et coupez les tomates en tranches ; hachez finement l’oignon et le persil.

Huilez légèrement un moule à gâteau à bords hauts et commencez à composer les couches de la tiella : d’abord l’oignon, puis les pommes de terre, la tomate et le persil. Salez et poivrez à votre convenance.

Ajoutez à la tiella une couche de moules crues, puis couvrez le tout avec du riz.

Sur le riz déposez encore une couche de pommes de terre, une de tomates, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et le persil.

Versez un filet d’huile d’olive sur la surface de la tiella puis saupoudrez-la avec du parmesan et de la chapelure.

Versez dans le plat, sur le côté, assez de liquide (eau ou fumet ou bouillon) pour couvrir la préparation.

Mettez la tiella dans un four déjà chaud à 200° pendant une heure et quart.