Parmi les nombreuses spécialités de la cuisine sicilienne les arancini sont sans doute les plus connues et les plus répandues, même hors de la région.

Il en existe de nombreuses variantes, qui diffèrent au niveau des ingrédients et de la forme, qui changent selon la zone d’origine de celui qui les cuisine : à la base de cette recette, néanmoins, il y a toujours le riz, ingrédient indispensable, pauvre et précieux à la fois.

La recette classique des arancini est celle avec le ragù; la version que nous illustrons ici est donc sans viande, avec ricotta et mozzarella.

Tout d’abord faire cuire le riz dans une petite quantité d’eau salée. L’idée est de ne pas avoir à l’égoutter mais de lui faire absorber toute l’eau afin que le riz ne perde pas son amidon. (On peut utiliser des restes de riz blanc pour gagner du temps)

Quand le riz est cuit, l’égoutter si besoin et le laisser tiédir.

Assaisonner le riz avec un peu de parmesan râpé, ajouter deux œufs, saler et poivrer.

Prendre un peu de cette pâte et la presser dans la paume de la main. Remplir la petite coquille de riz obtenue avec de la ricotta et de la mozzarella et refermer le tout en formant une boule.

Procéder de cette manière jusqu’à épuisement des ingrédients.

Préparer deux bols, un avec de l’œuf battu, l’autre avec de la chapelure et y passer les arancini, dans cet ordre.

À part, faire chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle et quand elle est bien chaude, à environ 180°, faire frire les arancini.

Égoutter les arancini sur une feuille de papier absorbant et les servir bien chaudes.