Ciseler le blanc de poireau, éplucher les asperges, et couper en deux dans la longueur. Blanchir les asperges 8mn à l’eau bouillante salée pour qu’elles soient fondantes à c¿ur mais croquante en surface. Enrouler 2 asperges par tranche de jambon cru pour former des fagots et couper les autres en deux.

Dans une sauteuse à fond épais, verser 2 CS d’huile d’olive, ajouter le poireau et les dés de jambon, faire revenir 2mn puis ajouter le riz et mélanger pour bien le nacrer. Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis mouiller avec le bouillon de volaille louche après louche, la cuisson doit durer environ 18mn.

5 mn avant la fin de la cuisson du risotto, faire revenir les fagots d’asperges à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour que le jambon et les asperges soient dorés.

A la fin de la cuisson, ajouter les asperges, retirer du feu et mélanger délicatement pour ne pas casser les asperges. Ajouter le parmesan et le mont d’or et mélanger pour faire fondre les fromages, rectifier l’assaisonnement.

Verser dans des assiettes creuses, poser un fagot d’asperge et parsemer de zestes de citrons, déguster immédiatement.