TRAVAIL DU RIZ
Des anciennes techniques de culture du riz jusqu’à nos jours, Riso Gallo est parfaitement conscient que la qualité de cet aliment est le fruit de l’expérience et de la recherche.
En Italie, le riz demande une culture pluviale et l’eau est un élément indispensable pour défendre les grains et les jeunes pousses contre les basses températures nocturnes.
Au printemps, on prépare le terrain pour l’ensemencement, qui a lieu entre avril et mai. La rizière est ensuite prête à accueillir l’eau prélevée dans les rivières et introduite à travers un système particulier de canalisations.
Entre septembre et octobre, le riz atteint sa maturité et la dernière période de sécheresse précède de deux semaines le moment de la récolte pour laquelle l’on utilise des moissonneuses-batteuses modernes munies de chenilles leur permettant de se déplacer aisément, sans risque de s’enfoncer dans le terrain boueux si typique des rizières.
Le battage permet d’obtenir le riz paddy, soit la matière première qui sera ensuite séchée afin d’éliminer l’excès d’humidité contenue à l’intérieur.
Cette opération, qui se déroulait autrefois au soleil dans les cours de ferme pendant une durée de deux à trois jours, est effectuée par des machines sophistiquées qui réduisent le temps de séchage à quelques heures et garantissent une meilleure conservation du produit.
Dans son établissement de Robbio Lomellina, Riso Gallo allie sa passion artisanale à une technologie de pointe lors du travail du riz, afin de constamment offrir le meilleur produit possible.
Tous les ans, près d’1,2 million de quintaux de riz paddy (soit le riz non transformé) arrivent auprès de l’établissement de Robbio Lomellina afin d’être transformés en riz, soit celui qui arrivera dans vos assiettes.
Après avoir subi une première analyse qualitative à l’entrée de l’établissement, le riz paddy fait l’objet d’un premier nettoyage approfondi par le biais de tarare et table vibrante avant de passer à travers des décortiqueurs qui le libèrent de la glumelle qui le recouvre.
Le résultat de cette opération est le riz complet qui connaît une sélection ultérieure au niveau de la dimension en passant à travers des calibreurs qui trient les grains de riz, en éliminant les plus petits et ceux qui n’ont pas mûri.
Le riz complet est prêt à être raffiné ou blanchi à travers un processus physique d’abrasion superficielle qui élimine, progressivement, les strates externes des caryopses, la balle et le germe, en laissant la partie centrale du grain de riz, soit l’endosperme.
Durant le processus de raffinage, les grains de riz plus fragiles se cassent, se transformant en brisures de riz. Les brisures en excès sont éliminées par tamisage.
Le riz ainsi obtenu est contrôlé grain par grain, au moyen de trieuses optiques capables d’éliminer les éventuels grains tachés.
Le tri est réalisé par des machines ultra sophistiquées, munies de caméras capables de localiser et d’éliminer les grains irréguliers.
L’étuvage : un procédé antique que Riso Gallo a, en premier, lancé sur le marché italien en cycle continu.
Ce type de riz est obtenu par un procédé entièrement naturel et déjà connu par les Hittites et les Égyptiens, soit la cuisson à l’étuvée.
Cette technique prévoit de faire reposer le riz paddy dans de l’eau chaude avant de le traiter à une vapeur à haute température et de le sécher à l’air chaud avant de le décortiquer à l’aide des systèmes classiques utilisés pour obtenir le riz blanc.
Durant ces étapes, les vitamines et les sels minéraux passent par osmose du péricarpe à l’intérieur du grain de riz qui conserve ainsi toutes ces substances nutritives qui, autrement seraient perdues dans le procédé de transformation classique.
De plus, l’amidon devient gélatineux sous l’effet de la chaleur, ce qui permet d’obtenir un grain de riz plus résistant, capable de se conserver plus longtemps et facile à préparer car ne colle pas à la cuisson.
Ce même établissement de Robbio produit, avec un système de transformation breveté par Riso Gallo, des riz à cuisson rapide, par absorption rapide du liquide de cuisson.
Gran Riserva est un riz unique au monde, fruit de l’expérience de six générations. Produit en quantité limitée, il subit une sélection ultra stricte : en effet, seul 20% du riz brut peut devenir un riz Gran Riserva.
Le Gran Riserva naît à l’endroit où les caractéristiques du sol et le microclimat sont les plus favorables. Le tri rigoureux des grains et la semaison à densité réduite sont synonymes d’un produit de très haute qualité. La récolte faite avec soin privilégie uniquement les plantes du « cœur de la rizière », où l’exposition au soleil est la meilleure et le choc thermique dû à la circulation des eaux est moindre.
Le Gran Riserva poursuit sa maturation pendant un an en silos avant d’être transformé. Et c’est qu’ici que l’affinage des grains de riz a lieu en vue d’améliorer grandement leur capacité de tenue à la cuisson et de permettre d’accroître davantage leur volume une fois cuits par rapport aux autres riz classiques.
La sélection très poussée permet d’obtenir un riz à gros grains, très homogènes entre eux. Elle consent le décorticage à la pierre traditionnel, de façon beaucoup plus uniforme et plus délicate, tout en préservant l’intégrité du grain de riz, en assurant une meilleure tenue à la cuisson et un effet beaucoup moins collant. Il en résulte un riz de qualité extra, pratiquement dépourvu d’imperfections, aux grains gros et consistants, capables de garantir la préparation de risotto d’exception. Le Gran Riserva, très apprécié par les vrais connaisseurs et utilisé par les plus grands chefs, est le riz idéal pour les risottos des grandes occasions!
Le Gran Riserva est vendu dans un élégant paquet de 1 kg.