FAIRE REVENIR L’OIGNON DANS DU BEURRE OU DE L’HUILE

La première étape dérive de l’habitude très répandue d’utiliser les propriétés antiseptiques de l’oignon. Faire rissoler l’oignon est indispensable afin de garantir au risotto son goût inégalable. L’oignon, finement émincé, doit colorer lentement dans le beurre fondu ou l’huile pendant au moins dix minutes à feu doux (« sur la flamme d’une bougie » comme disaient les grands maîtres de la cuisine), en mélangeant avec une cuillère en bois et, si nécessaire, en ajoutant une cuillère à soupe d’eau pour éviter qu’il ne noircisse. Pendant que l’oignon rissole, il est possible d’ajouter d’autres ingrédients aromatiques comme du céleri ou une carotte.

NACRER (AU BOUT DE 2,3 MINUTES, LES GRAINS DEVIENNENT OPAQUES)

Pour être sûr d’obtenir un riz parfaitement « al dente », il est indispensable de le nacrer, afin de sceller les grains de riz en en refermant les pores.
Dès que l’oignon rissolé est prêt, augmenter le feu et verser le riz dans la casserole en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Lorsque le riz commence à adhérer légèrement à la poêle, le moment est venu de rajouter le vin blanc qui, en évaporant, donnera au riz ce léger goût acide, fondamental pour obtenir un risotto exceptionnel. (On peut également cuisiner son risotto sans vin blanc.).

LA CUISSON

Juste après avoir fait revenir le riz dans le vin, réduire le feu et ajouter la première louche de bouillon. Le bouillon ne doit pas être ajouté en une seule fois mais, toujours, comme le disaient les maestros d’antan, « quand le riz le demande », soit lorsque la réserve d’eau emmagasinée par les grains est en train de disparaître. Tout risotto requiert de l’attention : il faut le mélanger régulièrement afin d’éviter que l’amidon ne colle les grains entre eux. Ce sera votre tour de main qui vous indiquera le meilleur moment pour ajouter d’autres ingrédients. De même, ce sera également à vous et en fonction de vos préférences, en plus des instructions données sur le paquet de riz, de déduire quand la cuisson est terminée. En général, en fonction de la qualité du riz utilisée, il faut entre 15 et 20 minutes.

MANTECATURA (AJOUT D’UNE NOIX DE BEURRE EN FIN DE CUISSON)

Même si ce nom italien dérive de l’espagnol (“manteca” = beurre), cette phase indique le moment d’ajouter au riz, désormais cuit à point, une noix de beurre ou une cuillère d’huile d’olive qui permettra au risotto d’avoir cette brillance caractéristique, sa saveur et la consistance « all‘onda » que les connaisseurs italiens apprécient.
Dans le cadre de certaines préparations, en plus du beurre, il est bon d’ajouter du parmesan ou d’autres fromages, pour d’autres, il faut ajouter de l’huile ou encore, pour une saveur nouvelle, un peu de yaourt léger. Dans tous les cas il est important de laisser reposer le risotto 2 à 3 minutes, à couvert, hors du feu.

LE RIZ À UTILISER

Même si ces dernières années la technique de cuisson du risotto a été appliquée aux variétés plus exotiques comme le riz noir, les grands risotto de la tradition culinaire italienne exigent normalement trois variétés spécifiques de grands riz blancs.

GALLO TRADITION: dérivé du riz plus antique Vialone autour de 1946, durant la cuisson, ses longs grains de riz sont doucement traversés par la chaleur, en conservant, dans le cœur, la juste quantité d’amidon afin de rester « al dente », et, durant la phase de mantecatura , en cédant le nécessaire afin d’obtenir l’onctuosité parfaite.
GALLO CARNAROLI: cette variété aussi a été obtenue à partir de croisements autour de 1945. Depuis, ce riz est devenu l’un des préférés des Italiens qui aiment le risotto, grâce à son extraordinaire capacité de tenue à la cuisson et à sa saveur, capable de se mélanger à la perfection avec tout type d’ingrédient.

LES USTENSILES

CASSEROLE POUR RISOTTO
L’idéal pour cuisiner un bon risotto, c’est d’utiliser une casserole plus haute que large. Autrement, il est possible d’utiliser une poêle, ustensile qui donne son nom à une autre fameuse spécialité espagnole à base de riz : la paella. Côté matériau, nous déconseillons d’utiliser des poêles ou casseroles avec revêtement anti-adhésif car elles ne permettent pas de correctement nacrer le riz, et prenons notre mal en patience s’il faut veiller à ne pas abîmer le fond de la poêle en mélangeant le riz. Les grands chefs recommandent que le risotto soit préparé dans une casserole en cuivre.

CUILLÈRE EN BOIS
La cuillère en bois est très souvent utilisée en cuisine car ce matériau n’a aucune influence sur la température des aliments avec lesquels il entre en contact, au contraire, par exemple, d’une cuillère en métal. Pour mélanger le risotto, cet ustensile est parfait également car il ne casse pas les grains mais les traite avec délicatesse : certains pros utilisent même une cuillère en bois avec un trou au milieu.