Pour réaliser la sauce, hachez 1 oignon et demi et mettez-le dans une casserole avec l’huile, faites revenir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, ajoutez un brin de romarin, du sel, du poivre, la betterave cuite (pour donner une jolie couleur à la sauce), une louche de bouillon et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez une noisette de beurre, mixez et filtrez avec une passoire fine. Réservez la sauce.

Ajoutez trois cuillères à soupe d’huile dans une casserole anti-adhésive avec la moitié de l’oignon émincé et les feuilles de chou frisé coupées en julienne, puis faites dorer. Ajoutez le riz, 50g de bacon coupé en cubes et mélangez un peu jusqu’à ce que le riz commence à sécher. Versez ensuite le vin, ajoutez un peu de sucre et laissez évaporer. Poursuivez la cuisson en ajoutant des cuillères de bouillon. Assaisonnez avec du sel et pour finir, ajoutez le beurre, le fromage parmigiano-reggiano, 4 grands tours de poivre noir moulu, un peu de noix de muscade râpée et mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Pendant ce temps, coupez le reste du bacon en cubes, faites-les frire dans une casserole jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants, séchez-les avec de l’essuie-tout et gardez au chaud.

Disposez un petit moule sur une assiette et remplissez-le de riz, versez la sauce à l’oignon autour et ajoutez le bacon croquant, des grains de poivre noir et un brin de romarin.