Faites revenir doucement les oignons et l’échalote émincés avec une goutte d’huile d’olive dans une sauteuse à risotto à fond épais.

Ajoutez le riz et faites-le griller sans cesser de mélanger. Ajoutez le vin et laissez évaporer.

Versez un peu de bouillon de gambas chaud, salez, continuez à ajouter du bouillon tout en mélangeant à feu vif. Ajoutez deux c. à s. de sauce tomate. Laissez cuire environ 18 min pour obtenir une cuisson ‘al dente’. Pendant les 3-4 dernières minutes de cuisson, ajoutez un peu de zeste de citron fraîchement râpé, faites sauter rapidement la queue de gambas fraîche sans la carapace avec de l’huile d’olive, une pointe d’ail et une larme de cognac.

Ajoutez la gambas dans le risotto, mélanger encore quelques secondes et retirez du feu.

Ajoutez au risotto le beurre blanc, le reste d’huile d’olive vierge extra, du jus de citron, du persil fraîchement haché, des feuilles de roquette, quelques tomates pelées, du sel, du poivre frais et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble prennent une belle consistance et soit ‘onctueux’.

Disposez au centre de 4 assiettes chaudes et ajoutez quelques queues de gambas supplémentaires, des feuilles de roquette et une goutte d’huile d’olive vierge extra.

Servez le risotto bien chaud.