POUR RÉALISER LE BOUILLON DE POISSON :

Faites dorer les têtes avec les pinces et les carapaces pendant 5 minutes avec le persil, le basilic, le thym, la carotte, le céleri et le poivre. Versez le vin, laissez évaporer et ajoutez 2L d’eau. Portez à ébullition, enlevez la mousse qui se forme à la surface, puis diminuez le feu et faites cuire à feu doux (75° C approx.) pendant environ une demi-heure en enlevant la mousse qui pourrait encore se former. Lorsque c’est prêt, filtrez et rectifiez l’assaisonnement en utilisant du gros sel de mer naturel.

POUR RÉALISER LE RISOTTO :

Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et ajoutez le riz, l’ail et l’oignon. Ajoutez le bouillon chaud petit à petit. Mélangez le risotto qui doit toujours cuire à gros bouillons jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Pendant ce temps, enlevez la chair des 4 gambas restantes et faites dorer rapidement dans une petite casserole avec un peu d’huile et du thym.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le beurre, le cognac, 4 queues de gambas hachées, le gingembre râpé et les tomates. Rectifiez l’assaisonnement.

Étalez une couche de risotto sur le fond des assiettes chaudes, garnissez chaque assiette d’une gambas, de la chair de gambas dorée et des queues de gambas.