Faire revenir les échalotes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes, ajouter le riz, le faire nacrer pendant 2 minutes en le mélangeant avec soin. Ajouter deux louches de bouillon bien chaud. Dans une poêle, faire revenir la courge butternut en petits dés jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Assaisonner avec du poivre et retirer du feu. Couper les grandes feuilles d’épinards en fine julienne en prenant soin de garder de côté les pointes pour la garniture.

Cuire le riz pendant 14 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de l’absorption, et en mélangeant souvent. Ajouter la courge. Retirer le risotto du feu, mixer les épinards avec le beurre, les ajouter au risotto, puis le parmesan. Terminer par les biscuits amaretti émiettés.

Dresser le risotto encore ‘al’dente’ dans les assiettes et le garnir avec quelques dés de courge et des pointes d’épinards revenues dans le beurre.