Malaxez le beurre, le jus de citron, du sel, du poivre et les herbes ciselées. Réfrigérez.

Taillez les côtes du céleri en petits dés. Faites-les revenir à la sauteuse avec une cuillerée d’huile, couvrez, cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les escargots égouttés. Réservez sur feu doux.

Faites suer les échalotes et l’ail hachés avec le reste d’huile à la cocotte. Ajoutez le riz, remuez jusqu’à ce que les grains soient translucides. Versez le vin blanc, faites cuire jusqu’à absorption. Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu’à totale absorption. Versez peu à peu le reste du bouillon en remuant. Incorporez le beurre vert en remuant vivement, dès que le riz est cuit. Ajoutez le parmesan puis les escargots.

Répartissez le risotto sur des assiettes chaudes. Servez éventuellement parsemé de feuilles de céleri ciselées.

LA TECHNIQUE : La cuisson du risotto doit être douce.
Après 18min, les grains doivent être moelleux mais fermes à cœur. A ce stade, n’ajoutez plus de bouillon.