Dans une casserole à fond épais, faites revenir doucement le poireau dans 30g d’huile.

Ôtez les fleurs des courgettes, lavez soigneusement et mettez-les de côté.

Hachez les courgettes et ajoutez-les au poireau. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes et versez le riz.

Mélangez soigneusement, versez le vin et laissez évaporer. Ajoutez une louche de bouillon chaud et laissez cuire jusqu’à absorption. Rajoutez du bouillon jusqu’à ce que le riz soit ‘al dente’. Retirez la casserole du feu, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile ainsi que l’ail et le persil hachés et mélangez.

Pendant ce temps, faites revenir l’oignon dans 30g d’huile. Ajoutez la tête et la carapace des gambas, laissez dorer quelques secondes, versez le cognac et ajoutez le reste du vin.

Ajoutez les tomates et assez d’eau pour couvrir. Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire à feu doux. Égouttez dans une passoire et réservez.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faites revenir les gambas dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Versez avec précaution le risotto sur les fleurs de courgette.

Répartissez le risotto restant sur quatre assiettes chaudes et garnissez-les avec les fleurs farcies, les gambas et la sauce.