Faites cuire à la vapeur 16 gambas pendant 1 minute et assaisonnez légèrement avec du sel.

Portez à ébullition le vin blanc et le vermouth dans une casserole et réduisez de moitié. Ajoutez le jus de poisson et de volaille et la pomme de terre et continuez à faire réduire jusqu’à garder 200mL. Ajoutez la crème et 30g de beurre, faites bouillir et mélangez dans un mixer ou un robot. Assaisonnez avec le safran, du sel et du poivre.

Lavez l’estragon et faites revenir quelques secondes. Faites revenir rapidement les morceaux de courgette dans de l’huile à feu vif.

Faites fondre 30g de beurre dans une casserole à fond épais, mélangez soigneusement le riz et laissez cuire jusqu’à ce qu’il change de couleur. Versez ensuite le vin blanc sec et laissez évaporer. Laissez cuire sans cesser de mélanger, et ajoutez le bouillon chaud dans lequel vous avez dissout le safran. Quand le risotto est cuit ‘al dente’, mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse en ajoutant les gambas restantes coupées en morceaux, les fleurs de potiron et les courgettes. Assaisonnez avec du sel.

Versez une cuil. à soupe de sauce au safran dans chaque assiette et placez le risotto dessus et disposez les gambas et l’estragon.