RIZ ET TERMINOLOGIE
À L’ANGLAISE
Faire bouillir une quantité d’eau correspondant à cinq fois le volume de riz, faire cuire pendant 15 à 20 minutes (en fonction de la qualité de riz et de la recette), en mélangeant avec une cuillère en bois afin de bien séparer les grains. Égoutter et servir chaud avec le condiment.
À LA CRÉOLE
Laver le riz pour éliminer l’amidon, le laisser sécher et le mettre dans de l’eau froide (l’eau doit correspondre au double du volume de riz). Cuire à feu lent jusqu’à absorption complète de l’eau, puis couvrir et continuer la cuisson pendant deux autres minutes, laisser reposer pendant quinze minutes avant de servir comme accompagnement.
AMIDON
L’amidon du riz est un substitut très efficace de l’apprêt : faire bouillir 50 g de riz dans un litre d’eau, filtrer et laisser refroidir avant de vaporiser le liquide obtenu sur le linge.
APRÈS-SOLEIL
Faire bouillir une poignée de riz et une poignée de fleurs de camomille dans un litre d’eau pendant quinze minutes. Filtrer et ajouter à l’eau tiède du bain afin de décongestionner la peau après une exposition au soleil.
ARBORIO
Un type de riz italien à gros grains, dérivé du Vialone, et parfait pour la préparation de risottos qui, grâce à la haute teneur en amidon de cette qualité, donnent une bonne « mantecatura » (ajout de graisse).
BALDO
Grain long, grosse consistance, structure cristalline : ce riz est l’idéal pour les risottos et les salades de riz.
BASMATI
Reine parfumée. Le nom évocateur hindi de ce cultivar de riz, d’origine indienne et pakistanaise, décrit bien son parfum particulier et délicat, mélange de santal et de noisette, d’un riz qui a conquis les tables du monde entier.
CARNAROLI
C’est le roi des riz italiens et l’un des meilleurs au monde. Son amidon lui assure un juste équilibre entre capacité d’absorption et tenue à la cuisson. Il est apprécié par les grands chefs cuisiniers pour sa saveur raffinée et par les amateurs pour sa grande fiabilité.
EAU
Pour éviter que l’eau ne ressorte de la casserole durant la cuisson du riz, il suffit d’ajouter une cuillère à soupe d’huile.
ÉTUVAGE
Un procédé qui permet au riz de mieux résister à la cuisson et de conserver des valeurs nutritionnelles similaires à celles du riz complet. Dans le passé, le procédé consistait en une cuisson partielle du riz à la vapeur, suivie d’un séchage au soleil. Aujourd’hui, le procédé est réalisé avec des technologies de production de pointe et ce, avant que le riz ne soit acheminé vers les broyeurs pour le décorticage et les opérations de raffinage successives.
FEUILLES
Une éponge imbibée d’eau de cuisson du riz permet de faire briller et nourrir les feuilles des plantes d’intérieur.
JASMINE
Un riz thaï au grain long et au délicat parfum de jasmin.
LAIT
Immerger le riz dans de l’eau bouillante pendant une minute environ, rincer et le remettre dans une casserole. Le recouvrir de lait et faire cuire jusqu’à absorption complète du lait. Lorsque le riz est devenu une crème, il peut être utilisé dans la préparation de gâteaux.
MAINS
Immerger les mains pendant quelques minutes dans l’eau de cuisson du riz une fois tiédie aide à les rendre plus douces.
ODEURS
Un pot en verre contenant du riz et du sucre aide à éliminer les odeurs dans le réfrigérateur.
ORIGINARIO
Riz à grain court, caractérisé par un haut pouvoir d’absorption, adapté à la préparation de soupes, gâteaux, farces, croquettes et oranges siciliennes.
PADANO
Semi-fin, colle beaucoup, l’idéal pour les soupes et couronnes de riz, a remplacé la variété Maratelli très répandue en Lombardie jusqu’aux années 80.
PILAF
Faire revenir le riz avec de l’huile, beurre et oignon jusqu’à ce que les grains deviennent dorés. Ajouter une quantité d’eau froide correspondant au double du poids du riz, couvrir et faire cuire au four (à 180°) jusqu’à absorption complète de l’eau. À la fin, égrener le riz avec quelques morceaux de beurre (« mantecatura » et servir comme accompagnement. La cuisson au four peut être remplacée par une cuisson dans une casserole.
PLACARDS
Un sachet en gaze rempli de riz et clous de girofle permet d’éloigner les mites.
RIBE
Ses grains sont adaptés à être transformés avec le procédé à l’étuve et résistent bien à la cuisson du riz pilaf. Utilisable aussi pour farcir les poivrons et tomates.
RISOTTO
Les étapes pour obtenir un bon risotto sont décrites sur cette fiche.
RIZ ROUGE
Un riz rouge provenant de la Camargue, au grain allongé et naturellement de couleur rouge.
ROMA
Ses grains consistants le rendent idéal pour la préparation de riz secs, dans un plat ou gratinés.
SALADE
Faire bouillir une quantité d’eau correspondant à cinq fois le volume de riz, faire cuire pendant 15 à 20 minutes (en fonction de la qualité de riz et de la recette), en mélangeant avec une cuillère en bois afin de bien séparer les grains. Égoutter le riz et le rincer aussitôt sous l’eau froide courante puis ajouter d’autres ingrédients selon ses préférences.
SANT’ANDREA
Classé comme riz fin, il est caractérisé par une bonne consistance et une bonne capacité d’absorption et est l’idéal dans de nombreuses préparations comme les salades de riz et couronnes.
SAUVAGE
Il ne s’agit pas vraiment d’un riz mais de la zizanie des marais : en effet, ce riz pousse naturellement dans les marais de la Camargue et du Canada et peut se déguster comme accompagnement du poisson ou de la viande de gibier.
SEL
Quelques grains de riz dans la salière empêchent la formation de grumeaux car ils absorbent l’humidité.
TARAORI
La variété de riz Basmati la plus prestigieuse, produite sur les collines aux pieds de l’Himalaya.
THAI
Son nom donne son lieu de provenance, la Thaïlande, ce riz au grain long et cristallin accompagne les plats de viande et de poisson avec son parfum d’épices.
VAPEUR
Envelopper le riz dans un torchon propre, le plonger dans l’eau froide pendant quelques heures. Mettre le torchon avec le riz dans le panier pour la cuisson à la vapeur, placé, à son tour, sur une casserole d’eau bouillante. Même si ce procédé est un peu long, une demi-heure en plus du temps immergé dans l’eau, le fait que le riz n’est jamais au contact direct de l’eau lui permet de conserver toutes ses caractéristiques nutritionnelles.
VIALONE NANO
Variété très prestigieuse de riz semi-fin, particulièrement appréciée entre Mantoue et Vérone. Classé dans la catégorie des riz moyens, il est l’idéal pour un risotto avec une bonne « mantecatura » du moment qu’il absorbe bien le condiment.
VINAIGRE
De la fermentation du riz, réalisée strictement sans additifs chimiques, l’on obtient un type de vinaigre très délicat qui, au Japon, est très utilisé pour agrémenter le Sushi mais qui est parfaitement adapté également dans les préparations aigres-douces.