Faites revenir l’échalote dans une grande casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 mn. Déglacez avec le vin blanc. Remuez le tout.

Une fois que le vin blanc s’est presque évaporé, ajoutez une louche de bouillon tout en remuant pour que le riz n’accroche pas. Salez et poivrez. Ajoutez ainsi de suite le bouillon, louche après louche, jusqu’à la fin de cuisson (environ 20 mn).

Quand le riz est cuit mais encore craquant, retirez la casserole du feu et ajoutez 60 g de parmesan. Couvrez et laissez reposer 10 mn.

Divisez le potimarron en 2 parts égales. Épluchez la première part et coupez-la en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur. Mixez les morceaux cuits avec 10 g de beurre, du sel et poivre. Laissez au chaud. Épluchez la deuxième part du potimarron et coupez-le en petits dés. Faites revenir les dés dans une poêle avec l’huile d’olive. Arrosez de miel et laissez rôtir. Salez et poivrez.

Commencez à dresser en décorant les assiettes avec la crème de potimarron, ajoutez le riz en lui donnant une forme de dôme, puis ajoutez les dés de potimarron rôtis par dessus. Décorez avec du cresson. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive.